Por José Mion/Alô Alô Bahia
Insumo que desempenha papel vital na segurança alimentar de muitos países e comunidades, a mandioca será tema da palestra que Alex Atala ministra, no próximo dia 11 de novembro, em Harvard, nos Estados Unidos. O chef paulista, conhecido por popularizar ingredientes brasileiros fora do país, é o único convidado do Brasil para a temporada de 2024 da “Science and Cooking Lecture Series”.
Na renomada universidade de Boston, o cara à frente do duplamente estrelado D.O.M. pretende provocar uma reflexão sobre o valor da ciência milenar, que desenvolveu os derivados da mandioca, e falar sobre a importância do ingrediente no contexto da cultura brasileira.
Com o mesmo tema da palestra aberta ao público, “A ciência por trás da tapioca: notas sobre fermentação e cultura brasileira”, Atala ainda dá uma aula para aproximadamente 200 alunos de Harvard, na manhã do dia 12. O chef é autor de diversos livros, entre eles o “Mandioca: manihot utilissima pohl”.
Chef do D.O.M., duas estrelas Michelin, “leva” mandioca para Harvard | Foto: Jairo Goldflus
Atala diz que a ideia não é se colocar como um expert em fermentação, mas sim levar uma reflexão aos ouvintes, reconhecendo o valor desta ciência originária brasileira milenar, de um ingrediente que já existia “muito antes de o Brasil ser o Brasil”. “A fermentação faz parte de todas as camadas que derivam da mandioca. Vira goma, vira líquido, vira farinha. Quando a gente fala de ciência, será que só se refere à ciência moderna? A ciência milenar não será tão valiosa quanto?”, questiona o chef, que já havia sido convidado duas vezes para ir a Harvard e não conseguiu ir.
“Agora deu certo. Este é o momento da concretização de um grande trabalho”, celebra o também dono do Dalva e Dito, igualmente na capital paulista, destacando a importância de estar entre os palestrantes do projeto, que vai contar com outros grandes nomes da cena gastronômica mundial, como Arielle Johnson, ex-cientista residente do Noma; o escritor Harold McGee; a chef Daniela Soto-Innes, eleita chef mulher do ano; e Kyo Pang, à frente do café malasiano Kopitiam, em Nova York.
Criada em 2010 pela universidade norte-americana, em parceria com os espanhóis Ferran Adrià e José Andrés, a “Science and Cooking Lecture Series” reúne professores da própria instituição, chefs célebres e grandes especialistas da gastronomia mundial para apresentar a ciência que existe por trás das diferentes técnicas de cozinha. O projeto é organizado pela John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences de Harvard (SEAS) e é baseada no curso “Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter” (Ciência e Culinária: Da Alta Cozinha à Ciência das Matérias Moles).
Fonte: Alô alô Bahia / Foto: Jairo Goldflus
