Por Thaís Ferreira – Sábado,23 de janeiro de 2021
A foto é resultado da ação de um fouet num creme de leite fresco. Na colher grande temos um chantilly perfeito e na segunda um passo para a formação de manteiga ou, dito de outra forma, um “chantilly” talhado.
Porque isso acontece? Vamos lá:
O creme de leite, de verdade e não o de caixinha, é a parte mais gorda do leite.Os glóbulos de gordura presentes no creme de leite são protegidos por uma membrana, enquanto que as demais moléculas de água, proteína e carboidratos ficam livres, leves e soltas no líquido.Quando batemos o creme de leite, essa membrana se desgasta e liberta as moléculas de gordura.Elas são hidrofóbicas, e fogem da água de duas maneiras: uma é grudar em outra molécula de gordura e a outra é grudar na bolha de ar que está sendo incorporada à medida que batemos o creme de leite.
Com isso, elas formam várias redes de moléculas de gordura que protegem e “seguram” as bolhas de ar no lugar, dando estrutura para o líquido e formando o chantilly que conhecemos.
Quando batemos o creme de leite demais, as cadeias de gorduras são liberadas e elas vão se unindo gradualmente. Quanto mais agitarmos as moléculas mais elas se juntam e expelem a água, proteínas e carboidratos que estão entre elas.Essa transformação passa a ser visível aos nossos olhos quando passamos do ponto de chantilly e vemos a massa de gordura se formando e se separando do líquido (o que tá ilustrado na colherzinha). Lembram que óleo e água não se misturam? Aqui é a mesma coisa.
Logo, sólido é a manteiga na sua mais pura forma. E o líquido? Bem… ele é conhecido como buttermilk, ou leitelho em português. Ele é levemente ácido e mais leve que o leite, portanto é um ótimo líquido para deixar seus bolos, panquecas e afins mais levinhos.
Em uma cozinha técnica é assim; tudo tem um porque.
