Por Thaís Ferrreira – Sexta, 11 de junho de 2021
Ando sumida por aqui… Hoje, resolvi postar a foto desse pão sem glúten, vegano, com azeite de licuri que ganhei da @bencaodaterra para tirar alguns pensamentos que pairam na cabeça de todo mundo que começa a mexer com panificação sem glúten.
1) Por que o pão sem glúten racha? Massas muito hidratadas e com cocção errada tendem sempre a racharem. Uma dica é ficar sempre atento a quantidade de hidratação e ao assar, tenta fazer um vapor com uma assadeira com água fervente no chão do forno.
2) Por que quando adicionamos ovo de linhaça a massa fica elástica? Uma coisa importante no mix de farinhas é você sempre pensar como uma farinha pode agregar as propriedades que as outras não têm. Se você usa o gel de linhaça, diminua na quantidade de polvilho doce da massa e de goma xantana.
3) Qual é o melhor mix de farinhas? Não existe o melhor mix, você tem pensar no que você precisa para aquela massa. Pense sempre que farinha de arroz será sua farinha de base e que junto com ela você irá precisar de liga e estrutura isso os polvilhos, féculas e amidos irão te dar, esses são em menor quantidade que a farinha de arroz.
4) Por que pães sem glúten, veganos não crescem direito? Então… No caso de massas mais pesadas e sem glúten, a retenção de gases da fermentação é mais complicada. Uma dica é dar um plus com o fermento químico em pó, usando metade ou na mesma proporção do fermento biológico seco.
